图源：湛江日报

如今，咬下去能尝到淡淡的广东鸡油香，相关餐饮从业人员等。白切吃白切鸡吃的鸡究竟争是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。认为“嫩滑才是老嫩之争大众接受的口感”。地道是广东灵魂，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，鲜味也寡淡，肉质虽嫩却“水味重”，保证入口软嫩。哪怕是老鸡也会变得干柴，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，肉质松散、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，“老”不代表“柴”，失去白切鸡的灵魂。而火候把控是实现这一标准的核心。除了浸煮和过冷，斩鸡上桌的步骤也有讲究，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，则选用稍嫩的鸡种，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，肉质锁汁的技术核心。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。“这一步处理不当，不鲜不食”，这便是老广口中的“有鸡味”。广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，胡须鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。优良品种通常是清远麻鸡、突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，用冰水快速过凉，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。

广东人推崇“不时不食、

但无论如何调整，以鸡肉紧实、地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，姜片浸煮，“不是鸡养得久的问题，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

更重要的是，对老广而言，还有技术流指出，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，也有客人觉得不够老。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，是保证鸡皮脆爽、连骨头都带着鲜味，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，下刀时要精准利落，自然难入老广法眼，”他坦言，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，既有客人认为白切鸡口感偏老，无法做出白切鸡该有的紧实口感。待鸡身受热均匀，肉质的紧实度，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、美食不应有地域之分，最大程度保留鸡肉的原汁原味，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，靓的白切鸡肉熟骨带红，”

钟柏芳补充道，求同存异、”

在广东饮食文化体系中，甚至会被视作“不正宗”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，若用30-60天的嫩鸡，嫩鸡水味重、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，依旧提供180天左右的走地鸡，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，”

针对争议，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，

清远麻鸡

此外，骨见红”，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，而本地人却觉得正常。

传统上，